*厨房加工 *厨房车间

1. *加工厨房设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。

2. *加工厨房进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。

3. *加工厨房各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单*向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

4. *加工厨房用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。

5. *加工厨房食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应。

6. *加工厨房 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

7. *加工厨房凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

8. *加工厨房 包装间面积不小于30m2。

9. *加工厨房厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；

10. *加工厨房加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）

按照生产和卫生的工艺流程来合理安排功能间的方位，如 冷链工艺的合理流程是：原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（二次加热）。污染区（库房、粗加工、初加工、清洗的地方）和洁净区（成品/半成品的加工间，包装间，成品/半成品贮存间）不要逆流。

*加工厨房连贯的加工间之间的联系通过内部通道实现，产品不能经过外部通道运输。工作间内的通道也要流畅，工作不交叉。